Выпечка – источник канцерогена акриламида.

ВОЗ присвоила акриламиду категорию потенциального канцерогена. Он образуется в крахмалистых продуктах при температуре выше 120С.

Не так давно медицинское сообщество было встревожено новыми данными об акриламиде – еще одном потенциально-канцерогенном веществе, найденном в большом количестве в продуктах питания, как промышленных, так и домашних.

Озабоченность населения новыми данными привела к тому, что Всемирная Организация Здравоохранения даже опубликовала на своём сайте ответы на самые часто задаваемые вопросы об этом веществе.
Тезисно приведём основные моменты.

Акриламид - канцероген
- акриламид вызывает рак у подопытных животных, точных исследований по человеческому организму пока нет, поэтому вещество названо "потенциально-канцерогенным" для человека;
- доказано нейротоксическое воздействие акриламида на животных и человека;
- предельно-допустимых норм, связанных с канцерогенностью тоже нет, но точно известно, что риски яляются дозозависимыми, так что акриламид лучше не есть;
- поступает в организм человека через дыхательную систему (сигаретный дым), а также с пищей.

Образование акриламида в пище
- Образуется в крахмалистых продуктах из-за взаимодействия аспарагина с сахарами (глюкозой и фруктозой) при высокой температуре.
- Температура образования акриламида - 120С
- Также может образовываться в овощных и фруктовых консервах из-за распада полиакриламида , содержащегося в гербицидах, под влиянием света и тепла.

Максимальное содержание акриламида в порции продукта
Источник
Зерновые хлопья (готовые завтраки, мюсли...)
Кофе
Картофель-фри
Картофельные чипсы
Маслины консервированные
Сок сливовый
----
Также большое количество акриламида содержит печенье, хлеб, кексы - все хлебобулочные изделия

Как избежать или уменьшить образование акриламида?
- Не использовать температуру приготовления пищи, превышающую 120С , т.е. использовать тушение и варку, а также варку на пару вместо запекания и жарения, поскольку при варке акриламид не образуется.
- Не использовать микроволновые печи для приготовления пищи - такое приготовление тоже способствует образованию акриламида;
- Не запекать хлеб, бисквиты и печенье до коричневатого цвета - вынимать их из духовки, как-только пропеклись, но еще имеют светло-золотистый цвет.
Один из самых здоровых способов приготовления пищи – варка на пару. Если Вы не уверены, что на пару можно приготовить абсолютно всё – даже десерты, то посмотрите нашу подборку рецептов для пароварки.

Будьте здоровы!

Источник:
ВОЗ: Часто задаваемые вопросы об акриламиде (англ.)